תהליכי חלב ומוצריו

הגבן הוא הטכנולוג מזון של המחלבה. לגבינה טעימה יש סיפור חיים שלם ורומן צפוף עם הגבן, שהתחיל בכלל אצל החלבן והרפתן.

דרך ארוכה ועתיקה עובר תהליך הכנת הגבינות.

המון סוגים ומרקמים ידועים לנו היום. טכנולוגיה מתקדמת והבנה טובה של התהליך, הם רק חלק מהתשובות להבנה המלאה של יצור חלב ומוצריו.


>>  מועצת החלב


התקן לחלב ומוצריו    ==>   ת" י 628


מושגים יסוד בתהליכי יצור החלב ומוצריו

  • פסטור – על שם לואי פסטר, השמדת החיידקים הפתוגנים. ע"י חימום גבוה לזמן קצר.
  • הימגון – תהליך מיזוג השומן בחלב לשם יצור חלב הומוגני (בעל גודל של מולקולות שומן זהות).
  • הפרדה – הוצאת השומן מהחלב המלא.
  • הסטנדרטיזציה – החזרת השומן לחלב הכחוש בכמות ידוע ומדודה, לשם קבלת מוצר בעל רמת שומן אחידה וידועה מראש.
  • החביצה – תהליך יצור החמאה.
  • החמצה / הבחלה – שלב הוספת מחמצת המועילה לתסיסת הסוכר החלב, לדוגמא ביוגורטים.
  • הגיבון – הקרשת החלב לגבינה.
  • רנין – אנזים העוזר לגבן להיפרד ממי גבינה. התהליך בשיתוף מחמצת חלב (תרבית של חיידקי חומצת חלב).
  • מי גבינה – תוצר לואי של תהליך יצור הגבינה הוא מי גבינה כ 90%.

 

פיתוח מוצר


תזרים החלב מהעטין ללקוח

  • הפרה ברפת
  • *מיכל ברפת (מקורר)
  • *מיכלית לאיסוף חלב
  • *מיכל במחלבה (סילו)
  • *עיבוד החלב במחלבה: פסטור, הפרדה…
  • מחסן תוצרת
  • מחסן הפצה
  • הפצה (הובלה בקירור)
  • ברשתות
  • אצל הלקוח

* דיקות כימיות בקטריולוגיות ואורגנולפטיות – במעבדות המחלבה

חמיצות

טמפ'

טעם וריח

חומרים מעכבים

טמפ' קפאון


מרכיבי החלב

שומן –  3.2 – 3.5 אחוז

חלבון –  3 – 3.3 אחוז

לקטוז –  4.5 – 4.8 אחוז

מינרלים – 0.7 – 0.75 אחוז

סה"כ חמר יבש 11.8 אחוז

מים  88.5%


משקל סגולי של חלב ומוצריו


M/V


חלב מלא ———– 1.032

חלב כחוש ———- 1.033

חובצה ————– 1.029

שומן —————- 0.931

חלבון ————— 1.451

שמנת 20% ——– 1.013


בקר לחלב בויקיפדיה


חלבון החלב בבקר


הרכב באחוזים של חלבוני החלב.


80% מחלבון הוא קזאין

  • אלפא קזאין 31%
  • ביטא קזאין  31%
  • קאפא קזאין 10%