קונדיטוריה

פיתוח מתכונים חדשים בתחום הקונדיטוריה 

קביעת: סימון תזונתי ותוקף מוצר, ע"י הבחון המוצר בידי טכנולוג מזון.

יש לנו את האפשרות ליצור לכם את המתכון הנכון, ספקי חומר גלם וכן ידע וניסיון בתחוום.

ללא חומר משמר


עם חומר משמר


תמציות טבעיות


צבע טבעי


חתיכות פרי, אבקת פרי, גרגירי פרי בגדלים שונים.

נשמח ליצירת טעמים חדשים עבורך.


קונדיטוריה – קצת ידע כללי

אוויר 15% ל 20%

לדוגמא טורט, מרנג, פיתה..

מים

לחץ אדי המים 60% : בעוגות ובלחמים


יוצרות גז – דו חמוצת הפחמן

סודיום ביקרבונט – סודה לשתייה

אמוניום ביקרבונט

פוטסיום ביקרבונט


תסיסה אלכוהלית ללא חמצן = אנ ארובי

פחמימות -> לאתנול ודו תחמוצת הפחמן


שמרים -> תהליך נשימתי  (עם חמצן)


מלח מעל 1.5% -> יכול לרדת 20% מהיווצרות 2CO


סוכר עד 5.5%


סוכר מעל ל12% -> יכול לרדת 50% מהיווצרות 2CO – דיכוי קטבולי


תפיחה ב 32 – 38 מעלות צלזיוס, 85% לחות


בצק עשיר (שומנים וסוכרים) לישה קצרה בצק עדין וקטיפתי


שמרים מומסים במים


בצק – התפתחות  גלוטן


תפיחה לא מספקת:

מוצר קטן / מוצר צפוף / מוצר קשה


תפיחה מרובה:

מרקם גס / אבדן טעם

קרעים בבצק

קונדיטוריה


חומרים מחמצנים (ויטמין C)

קושרים את המולקולות הגלוטן

  1. קבלת נפח
  2. שומר על הטריות
  3. צורה יפה יותר

הפחתת השומן לשמן -> בעלי פילו ובעוגות בחושות


ביופוד2008 / טכנולוג

לתאום פגישה עם טכנולוג מזון : 072-3939691