תהליכי חלב ומוצריו

הגבן הוא הטכנולוג מזון של המחלבה. לגבינה טעימה יש סיפור חיים שלם ורומן צפוף עם הגבן, שהתחיל בכלל אצל החלבן והרפתן .

דרך ארוכה ועתיקה עובר תהליך הכנת הגבינות.

המון סוגים ומרקמים ידועים לנו היום. טכנולוגיה מתקדמת והבנה טובה של התהליך, הם רק חלק מהתשובות להבנה המלאה של יצור חלב ומוצריו.


>>  מועצת החלב


התקן לחלב ומוצריו    ==>   ת” י 628


מושגים יסוד בתהליכי יצור החלב ומוצריו
  • פסטור – על שם לואי פסטר, השמדת החיידקים הפתוגנים.ע”י חימום גבוה לזמן קצר.
  • הימגון – תהליך מיזוג השומן בחלב לשם יצור חלב הומוגני (בעל גודל של מולקולות שומן זהות).
  • הפרדה – הוצאת השומן מהחלב המלא.
  • הסטנדרטיזציה – החזרת השומן לחלב הכחוש בכמות ידוע ומדודה, לשם קבלת מוצר בעל רמת שומן אחידה וידועה מראש.
  • החביצה – תהליך יצור החמאה.
  • החמצה / הבחלה – שלב הוספת מחמצת המועילה לתסיסת הסוכר החלב, לדוגמא ביוגורטים.
  • הגיבון – הקרשת החלב לגבינה.
  • רנין – אנזים העוזר לגבן להיפרד ממי גבינה. התהליך בשיתוף מחמצת חלב (תרבית של חיידקי חומצת חלב).
  • מי גבינה – תוצר לואי של תהליך יצור הגבינה הוא מי גבינה כ 90%.

תזרים החלב מהעטין ללקוח

  • הפרה ברפת
  • *מיכל ברפת (מקורר)
  • *מיכלית לאיסוף חלב
  • *מיכל במחלבה (סילו)
  • *עיבוד החלב במחלבה: פסטור, הפרדה…
  • מחסן תוצרת
  • מחסן הפצה
  • הפצה (הובלה בקירור)
  • ברשתות
  • אצל הלקוח

* דיקות כימיות בקטריולוגיות ואורגנולפטיות – במעבדות המחלבה

חמיצות

טמפ’

טעם וריח

חומרים מעכבים

טמפ’ קפאון


מרכיבי החלב

שומן –  3.2 – 3.5 אחוז

חלבון –  3 – 3.3 אחוז

לקטוז –  4.5 – 4.8 אחוז

מינרלים – 0.7 – 0.75 אחוז

סה”כ חמר יבש 11.8 אחוז

מים  88.5%


משקל סגוליים של חלב ומוצריו


M/V


חלב מלא ———– 1.032

חלב כחוש ———- 1.033

חובצה ————– 1.029

שומן —————- 0.931

חלבון ————— 1.451

שמנת 20% ——– 1.013


בקר לחלב בויקיפדיה


חלבון החלב בבקר


הרכב באחוזים של חלבוני החלב.


80% מחלבון הוא קזאין

  • אלפא קזאין 31%
  • ביטא קזאין  31%
  • קאפא קזאין 10%