שמן זית ב’

שמן זית – extra virgin

שמן זית בעל חומציות נמוכה, טעמו עדין יותר והוא לא משאיר תחושת עקצוץ בגרון

כל שמן (זית, קנולה, אבוקדו….) נמדד לפי רמת החומציות שלו ונקבע על פי כמות חומצות השומן החופשיות המועדות לחימצון באחוזים: עד 1%, מעל 2% עד 3% וישנם גם ברמה עד 0.5% שהם הטובים ביותר בשוק.

פחות מחמצנים פחות קלקולים


בדיקת שמן זית
זיתים לפני המסיק

בדיקות לשמן זית


 בת”י 191 לשמן זית, קימות 12 בדיקות מעבדה.

1. בדיקת הרכב חומצות שומניות ב GC שיטת הבדיקה לפי נוהל 221.0224.
2. בדיקת חומצות שומן חופשיות (כ% מסה למסה ח.אולאית) לפי ת”י 191.
3. בדיקת חומר לא מסתבן. לפי ת”י 191.
4. בדיקת ערך פראוקסיד ( מיליאקוויולנט לק”ג שמן). לפי ת”י 191.
5. בדיקת בליעה באור על סגול. לפי ת”י 191.
6. בדיקת רטיבות וחומרים נדיפים %. לפי ת”י 191.
7. בדיקת חומר לא נמס בפטרול אתר %. לפי ת”י 191.
8. בדיקת צלילות. לפי ת”י 191.
9. בדיקת רמת המילוי של השמן במיכל. לפי ת”י 191.
10. בדיקת דרישות כלליות למוצר. לפי ת”י 191.
11. בדיקת אריזה ומילוי. לפי ת”י 191.
12. בדיקת סימון. לפי ת”י 191.


זמן לתוצאות הבדיקות כ 14 – 21 ימים י”ע.
בהסמכת הרשות הלאומית להסמכת מעבדות.


שלוש שלבים להפקת שמן זית

1. ריסוק.
2. סחיטה או כבישה / פיזית – הפרדת הנוזלים והמוצקים.
הנוזלים נקראים – “מוהלן” (שמן ומים)
המוצקים נקראים – “גפת”
3. הפרדת ה”מוהלן” לפי משקל סגולי. למים, ליכלוך ושמן זית.


הצבע הירוק >>> הינו כלורופיל – פיגמנט בצבע ירוק שחיוני ובעל השפעה אנטיבקטריליאלית.

צבע השמן הוא מדד לעיבוד ולהפקת השמן.

הצבע נובע מצבע הזיתים, זיתים בוגרים שצבעם סגול מפיקים שמן צהוב ובהיר, זיתים צעירים נותנים שמן שצבעו ירוק והוא טוב יותר משמן צהוב.

אין הבדל באיכות בין שמן נקי (מסונן) לשמן בלדי (שלא סונן).

שמן זית נשמר כשנה וחצי בתנאיים אופטימלים, לאחר יצורו בגיל חצי שנה הוא מגיע לשיאו ומכן איכותו הולכת ויורדת.


מילון מונחים

קלקול שמנים

חשיפה לקרינה אור
חשיפה לחום. מעל 20 – 18 מעלות.
חימצון –  מבחינים בטעם וריח לא נעימים, למניעה ניתן להוסיף נוגדי חימצון.
לחות גבוה – מים.


קלקול שמן בזמן טיגון / תנאי עבודה קשים.

חימצון
פילמור
הידרוליזה

התהליך בחימום שמן

שמן > (תהליך חימום) > חומצות שומן + (גליצרול , שמתפרק לאקרולאין גורם לעשן )

נקודת עשן של שמן זית הוא ב 190 מעלות


מניעת קלקול שמן זית – הרבה תלוי באריזה


שמן זית ב’

אריזה שאינה חדירה לחמצן.
אריזה זכוכית שומרת טוב יותר.
אריזה כהה לצמצום השפעת הקרינת אור
הוספת נוגדי חימצון


הרכב כימי של שמן הזית

מורכב בעיקר מטרי גליצרידים:

חומצות שומן רוויות:

חומצה פלמיטית:          7.5%-20%
חומצה סטארית:           0.5%-5%

חומצות שומן חד-בלתי רוויות:

חומצה אולאית:            55%-83%
חומצה פלמיטולאית :    0.3-3.5%

חומצות רב-בלתי רוויות:

חומצה לינולאית:          3.5-21%


הצבע הירוק >>> הינו כלורופיל – פיגמנט ירוק שחיוני ובעל השפעה אנטיבקטריאלית.


עוד גורמים משפיע על איכות השמן הוא זמן בין הקטיף למסיק !!
וגם שעת הקטיף ביום !


רמת ניקיון בית הבד.


חשיפה לאוויר ואור כחלק מתנאי האחסון,


ועוד ועוד

עוד מאמרים על שמן זית…..

https://www.facebook.com/BusinessInsiderUK/videos/2457515117807517/