שמן זית ב’

שמן זית – extra virgin

שמן זית בעל חומציות נמוכה, טעמו עדין יותר והוא לא משאיר תחושת עקצוץ בגרון, כל שמן (זית, קנולה, אבוקדו….) נמדד לפי רמת החומציות שלו ונקבע על פי כמות חומצות השומן החופשיות המועדות לחימצון באחוזים: עד 1%, מעל 2% עד 3% וישנם גם ברמה עד 0.5% שהם הטובים ביותר בשוק.

פחות מחמצנים פחות קלקולים

בדיקת שמן זית
זיתים לפני המסיק
בדיקות לשמן זית


בת”י 191 לשמן זית, קימות 12 בדיקות מעבדה.

  1. בדיקת הרכב חומצות שומניות ב GC שיטת הבדיקה לפי נוהל 221.0224.
  2. בדיקת חומצות שומן חופשיות (כ% מסה למסה ח.אולאית) לפי ת”י 191.
  3. בדיקת חומר לא מסתבן. לפי ת”י 191.
  4. בדיקת ערך פראוקסיד ( מיליאקוויולנט לק”ג שמן). לפי ת”י 191.
  5. בדיקת בליעה באור על סגול. לפי ת”י 191.
  6. בדיקת רטיבות וחומרים נדיפים %. לפי ת”י 191.
  7. בדיקת חומר לא נמס בפטרול אתר %. לפי ת”י 191.
  8. בדיקת צלילות. לפי ת”י 191.
  9. בדיקת רמת המילוי של השמן במיכל. לפי ת”י 191.
  10. בדיקת דרישות כלליות למוצר. לפי ת”י 191.
  11. בדיקת אריזה ומילוי. לפי ת”י 191.
  12. בדיקת סימון. לפי ת”י 191.

זמן לתוצאות הבדיקות כ 14 – 21 ימים י”ע.
בהסמכת הרשות הלאומית להסמכת מעבדות.


שלוש שלבים להפקת שמן זית
  1. ריסוק.
  2. סחיטה או כבישה / פיזית – הפרדת הנוזלים והמוצקים.
    הנוזלים נקראים – “מוהלן” (שמן ומים)
    המוצקים נקראים – “גפת”
  3. הפרדת ה”מוהלן” לפי משקל סגולי. למים, ליכלוך ושמן זית.

הצבע הירוק >>> הינו כלורופיל – פיגמנט בצבע ירוק שחיוני ובעל השפעה אנטיבקטריליאלית.

צבע השמן הוא מדד לעיבוד ולהפקת השמן.

הצבע נובע מצבע הזיתים, זיתים בוגרים שצבעם סגול מפיקים שמן צהוב ובהיר, זיתים צעירים נותנים שמן שצבעו ירוק והוא טוב יותר משמן צהוב.

אין הבדל באיכות בין שמן נקי (מסונן) לשמן בלדי (שלא סונן).

שמן זית נשמר כשנה וחצי בתנאיים אופטימלים, לאחר יצורו בגיל חצי שנה הוא מגיע לשיאו ומכן איכותו הולכת ויורדת.


מילון מונחים

קלקול שמנים

חשיפה לקרינה אור
חשיפה לחום. מעל 20 – 18 מעלות.
חימצון –  מבחינים בטעם וריח לא נעימים, למניעה ניתן להוסיף נוגדי חימצון.
לחות גבוה – מים.


קלקול שמן בזמן טיגון / תנאי עבודה קשים.

חימצון
פילמור
הידרוליזה

התהליך בחימום שמן

שמן > (תהליך חימום) > חומצות שומן + (גליצרול , שמתפרק לאקרולאין גורם לעשן )

נקודת עשן של שמן זית הוא ב 190 מעלות


מניעת קלקול שמן זית – הרבה תלוי באריזה


שמן זית ב’

אריזה שאינה חדירה לחמצן.
אריזה זכוכית שומרת טוב יותר.
אריזה כהה לצמצום השפעת הקרינת אור
הוספת נוגדי חימצון


הרכב כימי של שמן הזית

מורכב בעיקר מטרי גליצרידים:

חומצות שומן רוויות:

חומצה פלמיטית:          7.5%-20%
חומצה סטארית:           0.5%-5%

חומצות שומן חד-בלתי רוויות:

חומצה אולאית:            55%-83%
חומצה פלמיטולאית :    0.3-3.5%

חומצות רב-בלתי רוויות:

חומצה לינולאית:          3.5-21%


הצבע הירוק >>> הינו כלורופיל – פיגמנט ירוק שחיוני ובעל השפעה אנטיבקטריאלית.


עוד גורמים משפיע על איכות השמן הוא זמן בין הקטיף למסיק !!
וגם שעת הקטיף ביום !


רמת ניקיון בית הבד.


חשיפה לאוויר ואור כחלק מתנאי האחסון,


ועוד ועוד

עוד מאמרים על שמן זית…..

https://www.facebook.com/BusinessInsiderUK/videos/2457515117807517/

 

 

צרו קשר

טכנולוג מזון

​חיידקיים פתוגנים 2

היצורים הקטנים אשר לא נראים ללא מיקרוסקופ. רק לשם דוגמא על ראש של סיכה יכולים לחיות 10 מיליון חיידקים. את החיידקים מוצאים בכל מקום: באוויר,

קרא עוד »
תברואה

היגיינת העובדים

מה הבעיה בהיגיינת עובדים נמוכה במפעלי מזון ? (רוב הרעלות המזון נוצרות כתוצאה מהפצת מ”א ע”י בני האדם לכן יש לשים לב להיגיינה של העובד

קרא עוד »
רשיון למפעל מזון
טכנולוג מזון

מזונות בעלי סיכון

מזונות בעלי סיכון גבוה: עלולים להכיל מיקרואורגניזמים פתוגנים וגם ישנם גם היוצרים רעלן. לדוגמה: בשר נא, דגים, צדפות, מוצרי חלב, עוף.. מזונות בעלי סיכון בינוני:

קרא עוד »

למה לפנות אל BioFood?

אני עמרי גור, טכנולוג של מזון והבעלים של BioFood. עוסק בתחום רישוי עסקי המזון למעלה מ 10 שנים, במהלכם התמודדתי עם מאות עסקי מזון עבורם הענקתי את שירותי השונים. אשמח להעניק גם לכם את השירות, הכולל את כל שירותי ההכנה לקראת רישוי העסק, וכן ליווי בית העסק במהלך פעילותו בכדי לוודא תקינות מערכות המזון וייצורו, במטרה להבטיח תוצר מושלם ללקוח, ועמידה בתקנים של משרד הבריאות. יש לכם שאלות? אתם מוזמנים ליצור עמי קשר טלפוני, לייעוץ ללא התחייבות.

לשרותכם, עמרי גור

בין לקוחותינו

סיפורי לקוח

סיפור לקוח - "מכללת כנרת", צמח.
הלקוח ביקש לבחון את האפשרות של הקמת מזנון בשרי, לאחר ובמקום פעל מזנון חלבי בכלל. בפניה אלי, התבקש ייעוץ מקצועי בבחינת האפשרות, וללוות את ביצוע הפרויקטו בסופו של דבר על להקמתו של המזנון.
סיפור לקוח - מערך הגנים "מגוונים" ברמת השרון.
לקוח זה מקבל שירות שוטף קבוע במשך כשנתיים, הכולל דיגום מזון בכל רשת הגנים ושליחתו למעבדה, פענוח התוצאות, הסקת המסקנות והפקת הלקחים הנדרשים כתוצאה. שירות זה מאפשר לרשת גני הילדים לפקח על איכות המזון, ולוודא הגעה של מזון איכותי ובריאותי לפיות הילדים.
סיפור לקוח - מטבח עובדים במפעל "סנו", הוד השרון.
תכנון מלא והגשת התכניות עד לשלב קבלת הרשיון על ידי ליווי, בקרה ופיקוח של פעילות המטבח, על מנת להוביל את פעילותו לתקנית ובעמידה בתנאי משרד הבריאות לצורך קבלת הרשיון והיתר פעילותו.
סיפור לקוח - "מסעדת הדייגים" בנמל יפו.
במסגרת השירות שניתן ללקוח אשר הגיע אלי לאחר שנתקל בבעיה בהפקת הרישיון, נקבעו עבור הלקוח נהלי מטבח ברורים וסדורים, אשר כללו את כל תהליך הקירות החודשית הכוללים בקרה ופיקוח, לאחר אפיון והטמעת הנהלים הוגשה הבקשה לרישיון מחדש, והרישיון הופק בפועל.
סיפור לקוח - מפעל הבשר "יהודה מעדני בשר", א.ת. קרית אתא.
מפעל משפחתי בן כ 20 המייצר מעדני בשר ומגוון סוגים של נקניקים. הלקוח פנה בכדי שאייצר עבורו את מפרטי המוצרים מחדש, שיפור מתכוני המוצרים ועמידה בתקנים הנדרשים לטובת משרד הבריאות. עבור הלקוח הוקמה תכנית דיגום שנתי, ומתנהלת בקרה ופיקוח באופן שוטף עד היום.
סיפור לקוח - מלון "עונות", נתניה.
הלקוח פנה אלי לאחר שנדרש לייעוץ בנושא התנהלות סילוק השפכים. ביצעתי סיור במקום, הופקו לקחים ונמצאו צרכים לשיפור התשתית, לרבות בחינת קווי השפכים הסניטאריים. בפועל הופקו הדוחות הנדרשים, בוצעו בליווי שלי השינויים הנדרשים עד להתנהלות תקינה ונכונה של מערך השפכים במלון.

ההסמכות שלנו