היגיינת העובדים

מה הבעיה בהיגיינת עובדים נמוכה במפעלי מזון ? (רוב הרעלות המזון נוצרות כתוצאה מהפצת מ”א ע”י בני האדם לכן יש לשים לב להיגיינה של העובד כי רוב ההרעלות מקורן ממ”א אנטריים.


הביקוש של הצרכנים למזון טרי, עשיר בסיבים וטבעי הגדיל את הבעיה.

המזון משווק כיום ע”י מספר גופים גדולים ואם מנה אחת מודבקת יכולה להיות הרעלה בכל המדינה פגיעה המונית.

רמת העובדים בתעשיית המזון היא יחסית נמוכה, הם חסרי הראייה הכוללת למה שעלול לקרות כתוצאה מהיגיינה נמוכה    והמחויבות שלהם למקום העבודה לא תמיד גדולה.

היגיינת העובדים
היגיינת העובדים

 כל הסיבות הנ”ל מביאות לידי כך שנושא היגיינת העובדים הוא נושא מרכזי בתחום תברואת המזון כי העובד יכול להיות המפיץ המרכזי וגישת המפעל תקבע איך זה יתבטא אם בכלל.


היגיינת העובדים

טבלת סיכום של גורמי מחלות המועברות ע”י אדם למזון:

מסלול            מק”א                   מקור

עור/אף-פה    Staf. aureus        עור ונזלת   

צואה-פה        סלמונלה               מערכת עיכול

צואה-פה       E.coli                   מערכת עיכול

צואה-פה       שיגלה                    מערכת עיכול

צואה-פה        Hepatitis A         מערכת עיכול


מיהו החיידק המרכזי שיכול לעבור מאדם למזון ?

(סטפילוקוק אאורוס, נמצא על הידיים, בחלל האף ובשערות בכמויות יחסית גדולות. כל ארוע של התעטשות/קינוח אף יכול להעביר כמויות מאד גדולות שלו אל המזון.)


מיהו החיידק השני בחשיבותו בנושא? (סלמונלה – עלול להימצא במערכת העיכול.)


אילו חיידקים מדביקים צואה-פה? (אי קולי, שיגלה-גורם לדיזנטריה/שלשולים דמיים/פגיעה במערכת העיכול, הפטיטיס A-נגיף.)

כיצד מופצים חיידקים? (*המ”א הנ”ל גורמים לשלשול מגביר את תפוצתם.

אנשים שנושאים את החיידקים ולא מודעים לכך, ואולי אף לא היו חולים כלל והם מחוסנים בפניהם (25% מהאוכלוסיה) מפיצים אותם ו 75% מהאוכלוסיה רגישים אליהם כשהם נדבקים.

*החיידקים שגורמים למחלות נמצאים בכמויות גדולות בצואה/מערכת נשימה / עור.


*אם המזון אינו מבושל או מטופל לאחר בישולו החיידקים לא מתים, או כאשר אדם עם חיידקים מטפל במזון שעבר טיפול תרמי החיידקים יכולים להתרבות ולגרום למחלה.

*כאשר המזון מטופל באופן כזה שהמ”א מתרבים/מפרישים רעלנים או שהמזון מכיל מנה גבוהה של חיידקים הגורמים למחלה.)


כיצד ניתן לטפל בהעברת החיידקים? (ביטול של אחת מהנקודות שהוזכרו בשאלה קודמת: למנוע מהעובד להדביק את המזון ולגרום לכך שהמזון לא יטופל בצורה שתאפשר לחיידקים להתרבות.)


מה תכלול תכנית הדרכה לעובדים על בסיס היגיינה? (*לפני כל תכנית צריך לבצע בדיקה פיזית של העובד מבחינה בריאותית-ויש חשיבות לתפקידו במפעל, העובד מהווה סיכון למזון אם הוא נשא וזה חשוב למניעה. *הדרכה לעובד חדש על הגיינה אישית לפי תקנות המפעל לכל העובדים שנכנסים למפעל ע”י גורם מוסמך.

*הדרכה קבועה מתאם Biofood ומתמשכת לעובדים, פעם בכמה חודשים. *וידוא שכל העובדים מתנהגים לפי התקנות- ההדרכה לא מספיק וצריך פיקוח ואכיפה.)


מהו הגורם המרכזי לזיהום מזון ע”י עובדים?

(ידיים נגועות. לכן חשוב ללמד לרחוץ ידיים כמו שצריך. ע”פ ניסויים: חיידקים מתרבים לנו על הידיים אם עוסקים במזון.

מסתבר שהחיידקים יכולים לחדור לתוך הזקיק  לבלוטת החלב  מצב גידול טוב להתרבות בו  משתחררים אל הידיים ומתרבים דרך הפרשת החלב. בעצם כל הזמן נוצרת אספקה שוטפת של חיידקים.

גם בחתכים מיקרוסקופיים על הידיים יש סיכון כי חיידקים מתרבים שם.)


היגיינת העובדים במפעלים

מה אסור בתכלית האיסור במפעל בנושא ציפורניים-תברואה? (לגדל אותן או לשים לכה. הציפורניים הן מצבורי חיידקים וצריך להשתמש בסבון עם חומרים אנטיבקטריאליים, ובמקרים מיוחדים גם עם מברשות מיוחדות שנכנסות מתחת לציפורניים.

יש מפעלים שדורשים לאחר שטיפה להשרות את הידיים בחומר אנטיבקטריאלי כמו יוד / כלור אבל גילו שזה גורם לייבושיותר זיהומים. השטיפה מתבצעת באמצעות מים חמים 30-32 מ.צ וכך מורידים יותר טוב את השומן מהידיים.)


מה יש לעשות במקרה של עיטוש / שיעול? (לרחוץ ידיים מיד.)


מה ההבדל בין חיידקים אצל עובדים בתעשיית המזון לאנשי כלל הציבור ? (שאנשי המזון נושאים על ידיהם חיידקים האופיינים למזון שבו הם עבדו – החיידקים מהמזון מהווים גורם זיהום בפני עצמו  מזהמים את הידיים של העובדים  חוזרים למזון ומדביקים אותו.)


אילו 2 פרמטרים משפיעים על יעילות הניקוי? (זמן ועוצמת הקרצוף)


כיצד רצוי לייבש את הידיים ?

יש מס’ דרכים: *מגבות בד גליל-לא רצויות, השתמשו בהם בעבר.

*גלילי נייר- רצויים ביותר אבל צריך לדאוג לסילוק מיכל האיסוף בצורה רוטינית ולהקפיד לזרוק את הנייר לתוך הפח ולא על הרצפה. *מייבש אוויר חשמלי – לא רצוי באולמות ייצור אלא רק בשירותים כי הוא יכול להעיף אבק מהרצפה לחלל האוויר.


היכן יש למקם תחנות רחיצת ידיים במפעל מזון ? (*חדרי שירותים *נק’ אסטרטגיות ברצפת הייצור – בכניסה חייב להיות מתקן שטיפה שלא יאפשר כניסה לאולם הייצור ללא שטיפת ידיים, אפשרות נוספת היא צופר שיתחיל לצפצף כדי להזכיר שיש לשטוף ידיים.

מתקני הרחיצה צריכים להיות זמינים ומופעלים ע”י הרגל כדי שלא נזהם את הידיים אחרי השטיפה.)


צלחת פטרי עם מושבות חיידקיים

מהי התדירות הרצויה לשטיפת ידיים ?

(התדירות תלויה במוצר, במפעל ובסוג העבודה. אם העובד נמצא במגע ישיר עם מזון – צריך לרחוץ כל שעתיים או כל פעם שחוזרים לייצור מהפסקה/שירותים/טלפון/פעולות שעלולות לזהם את הידיים.

כל עזיבה של אולם הייצור דורשת שטיפת ידיים בחזרה אליו.)


מתי נדרש שימוש בכפפות ?

(ההנחיה היום היא שנדרש שימוש בכפפות אם עובדים עם מזון מוכן לאכילה או מזון שעבר טיפול תרמי, כלומר מזון יותר רגיש לקלקול.)


מה היתרונות והחסרונות בעבודה עם כפפות? (יתרונות: סטריליות, החיידקים על העור לא נוגעים במזון, אין מקומות מסתור לחיידקים כמו ציפורניים/עור סדוק. חסרונות: לא שוטפים אותן והן יכולות להזדהם כמו ידיים, הידיים הופכות לחממה לגידול חיידקים-לחות רבה, ואם הכפפה נקרעת כל תרבית החיידקים מהיד עוברת למזון-יותר חמור, הכפפות נותנות תחושה שלא צריך לדאוג להיגיינה, יקרות.)


היכן ניתן למצוא הוראות מפורטות לאיך אמור להיראות חדר שירותים במפעל מזון? (בGMP – צריכים להיות מופרדים מאולם הייצור, ללא מעבר רציף אלא דרך חלל נוסף.

הם צריכים להיות מרווחים ונוחים. הקירות צריכים להיות מצופים בקרמיקה, ושהקיר יתחבר לרצפה בצורה עגולה. הקיר של השירותים צריך להיות מכוסה נירוסטה כי הכי קל לנקות אותה.)


מדוע דרוש כיסוי ראש במפעל? מי חייב בכיסוי ראש? (השיער עמוס בחיידקים, בעיקר אאוראוס, וגם השיער עצמו אינו רצוי במזון לכן דרוש כיסוי שיער.

כל השיער חייב להיות אסוף וכולם חייבים בכיסוי ראש – גם קירחים! (איזה דבילי זה..)  הנחת הכיסוי צריכה להיעשות לפני שטיפת הידיים, והנחתו והסרתו צריכים להיעשות מחוץ לרצפת הייצור. כל נגיעה בשיער דורשת שטיפת ידיים, גם בגירוד. החיסרון: מבוכה, חוסר נוחות-משמרות של 8 שעות.)


הדרכת עובדי מפעל לקנביס רפואי לפי נוהל IMC-G.A.P  בנושא היגיינה אישית.

כאמור נלמד ונצמד לנוהל (עדכון 2 – אפריל 2107) סעיף 4.9.4 ד, ה.

חלק מנושאים המלומדים בכל שיעור:

מיקרוביולוגיה חיידקים פטוגנים לפי הטבלה שבעמוד 20 בנוהל

זיהום צולב

דרכים לעברת מחלות

כללים לשמירה סניטציה נכונה

תנאים אופטימלים לזיהום.

מרצה בכיר: עמרי גור תברואן מוסמך ע״י משרד הבריאות, טכנולוג של מזון, דוגם מוסמך מים, מזון ושפכים.

לוגו ביופוד - שירותי הדרכות היגנייה


איזה ביגוד צריך להיות במפעל מזון ?

רוב המפעלים משתמשים בביגוד חד פעמי או חלוקים שלא עוזבים את מפעל הייצור.

הביגוד חייב להיות נקי ומסודר, ללא קישוטים ותכשיטים.

מדי עבודה אחידים הם אמצעי טוב לשדר את גישת המפעל לכללי סניטציה נאותים.

הביגוד חייב להיות בהיר כדי להדגיש לכלוך על הבגד שלא ניתן יהיה להסתירו.

אסור שיהיו בו כיסים מעל קו המתניים כדי שכלי כתיבה לא יפלו למזון.

כיסים צריכים להיות מוגנים עם כיסוי וסקוץ’. 


היגיינת העובדים במפעלים כרפואה מונעת

מה הנוהל בנוגע לתחבושות במפעל ? (עובדים עם פצעים / חתכים / חבורות אינם מורשים לעבוד במפעל אם יש להם מגע ישיר עם המזון.

ניתן לחבוש את הפצעים עם תחבושות מיוחדות לתעשיית המזון, ואם החבישה נעשית כמו שצריך ומוחלפת כל שטיפת ידיים אז ניתן להמשיך לעבוד.)


תברואן מוסמך

מה הנוהל בנוגע לאכילה במפעל מזון ?

האכילה אסור באולם הייצור- כולל משקאות ומסטיק כי חלק מהמזון עלול להיכנס לתהליך הייצור בטעות.

ישנם מקומות שעושים בהם טעימות רוטיניות של המזון – נעשה בחדר נפרד. כשאוכלים יש לאכול בחדר אוכל בלבד ויש לשמור על ניקיון כדי שלא יהיו בעיות מכרסמים ומקקים.

במכונות שתייה יש בעיה כאשר יש דליפות של מיץ שמושך חרקים.


להזמנת הדרכה למפעל או לעסק


עוד נושאים שיכולים לעניין !!!

צלצלו עוד היום 052-5257750

צרו קשר

תברואן מוסמך
יועץ מזון

סוגי ביקורות של תברואן

תברואן מוסמך ביקורת הדרכה ביקורת לחשיפת ליקוייםא. ביקורת שיגרתיתב. ביקורת מיוחדת ביקורת לבדיקת תהליכים (להתייעלות, לפרמיה). ביקורת מחקרית (סקר, מחקר). ביקורת תחרותית. בדיקה לצורך חקירה

קרא עוד »
יועץ מומחה למזון
יועץ מזון

יועץ מומחה בענף המזון לשרותך

יועץ מזון הוא מקצוען בתחום המזון האחראי במידה רבה לאיכות המזון שאנו מקבלים ולטעמיו. יועץ מזון מקיף תחומי אחריות מרובים ומגוונים אשר נעים מתחומה המצומצם

קרא עוד »

למה לפנות אל BioFood?

אני עמרי גור, טכנולוג של מזון והבעלים של BioFood. עוסק בתחום רישוי עסקי המזון למעלה מ 10 שנים, במהלכם התמודדתי עם מאות עסקי מזון עבורם הענקתי את שירותי השונים. אשמח להעניק גם לכם את השירות, הכולל את כל שירותי ההכנה לקראת רישוי העסק, וכן ליווי בית העסק במהלך פעילותו בכדי לוודא תקינות מערכות המזון וייצורו, במטרה להבטיח תוצר מושלם ללקוח, ועמידה בתקנים של משרד הבריאות. יש לכם שאלות? אתם מוזמנים ליצור עמי קשר טלפוני, לייעוץ ללא התחייבות.

לשרותכם, עמרי גור

בין לקוחותינו

סיפורי לקוח

סיפור לקוח - "מכללת כנרת", צמח.
הלקוח ביקש לבחון את האפשרות של הקמת מזנון בשרי, לאחר ובמקום פעל מזנון חלבי בכלל. בפניה אלי, התבקש ייעוץ מקצועי בבחינת האפשרות, וללוות את ביצוע הפרויקטו בסופו של דבר על להקמתו של המזנון.
סיפור לקוח - מערך הגנים "מגוונים" ברמת השרון.
לקוח זה מקבל שירות שוטף קבוע במשך כשנתיים, הכולל דיגום מזון בכל רשת הגנים ושליחתו למעבדה, פענוח התוצאות, הסקת המסקנות והפקת הלקחים הנדרשים כתוצאה. שירות זה מאפשר לרשת גני הילדים לפקח על איכות המזון, ולוודא הגעה של מזון איכותי ובריאותי לפיות הילדים.
סיפור לקוח - מטבח עובדים במפעל "סנו", הוד השרון.
תכנון מלא והגשת התכניות עד לשלב קבלת הרשיון על ידי ליווי, בקרה ופיקוח של פעילות המטבח, על מנת להוביל את פעילותו לתקנית ובעמידה בתנאי משרד הבריאות לצורך קבלת הרשיון והיתר פעילותו.
סיפור לקוח - "מסעדת הדייגים" בנמל יפו.
במסגרת השירות שניתן ללקוח אשר הגיע אלי לאחר שנתקל בבעיה בהפקת הרישיון, נקבעו עבור הלקוח נהלי מטבח ברורים וסדורים, אשר כללו את כל תהליך הקירות החודשית הכוללים בקרה ופיקוח, לאחר אפיון והטמעת הנהלים הוגשה הבקשה לרישיון מחדש, והרישיון הופק בפועל.
סיפור לקוח - מפעל הבשר "יהודה מעדני בשר", א.ת. קרית אתא.
מפעל משפחתי בן כ 20 המייצר מעדני בשר ומגוון סוגים של נקניקים. הלקוח פנה בכדי שאייצר עבורו את מפרטי המוצרים מחדש, שיפור מתכוני המוצרים ועמידה בתקנים הנדרשים לטובת משרד הבריאות. עבור הלקוח הוקמה תכנית דיגום שנתי, ומתנהלת בקרה ופיקוח באופן שוטף עד היום.
סיפור לקוח - מלון "עונות", נתניה.
הלקוח פנה אלי לאחר שנדרש לייעוץ בנושא התנהלות סילוק השפכים. ביצעתי סיור במקום, הופקו לקחים ונמצאו צרכים לשיפור התשתית, לרבות בחינת קווי השפכים הסניטאריים. בפועל הופקו הדוחות הנדרשים, בוצעו בליווי שלי השינויים הנדרשים עד להתנהלות תקינה ונכונה של מערך השפכים במלון.

ההסמכות שלנו