אמולסיות

טכנולוגיה של מזון
אמולסיות


חומר בתוך חומר – מערכת קולואידית

 

לדוגמה: מים בתוך שמן – מיונז, חמאה.

שמן בתוך מים – חלב (90% מים ו3.5% שומן).

קצף / קצפת – קולואיד גז בנוזל.

עשן – קולואיד גז ומוצק.

קיטור – קולואיד גז ומים.

ייצוב אמולסיות: ייצוב מכני – המגון ייצוב כימי – הוספת חומרים אמולסיפיירים, לדוגמה לציטין, פקטין.

שבירת אמולסיות: שבירה מכנית – צנטריפוגה שבירה תרמית – חימום / רתיחה, קירור.

>>> טכנולוגיה של מזון